Emmanuel Renaut
Flocons de Sel - Megève

L'appel des sommets

« LE PLUS IMPORTANT EN CUISINE, C'EST ASPECT HUMAIN »

Il s’est installé à Megève et a appelé son restaurant Flocons de sel. A priori, les mots sont bizarrement assortis. Mais le nom de l’établissement ne sort pas uniquement de l’imagination de son créateur. Emmanuel Renaut a passé un peu de temps à Londres, en tant que chef du très huppé Claridge. Là, il rencontre un nouveau type de sel originaire de l’Essex, le sel de Maldon, dont les grains lui font penser à des cristaux de neige. Aujourd’hui, dans les Alpes, il utilise toujours pour assaisonner ses plats ces petits flocons, plus secs que le sel de Guérande.

 

Cela fait une vingtaine d’années qu’Emmanuel Renaut s’est installé à la montagne. Il est francilien de naissance, a grandi dans le Val d’Oise avec de la famille dans l’Aisne. Il ne fait pas partie de ces chefs dont la passion pour la cuisine s’est développée au plus jeune âge, en regardant travailler leurs parents ou en préparant des biscuits avec leur grand-mère. Emmanuel, lui, a choisi la cuisine presque par défaut. Presque, car il a beau s’être orienté vers un CAP à cause de notes trop moyennes au collège, il a tout de même choisi lui-même de passer derrière les fourneaux. Son frère aîné le lui a suggéré et il a, semble-t-il, bien fait de suivre son idée.

 

Emmanuel commence à cuisiner au centre de formation d’apprentis de Laon. Il fait son apprentissage dans un Fimotel, un établissement d’une chaîne aujourd’hui disparue, qui équivalait à un hôtel deux étoiles. « Je ne faisais pas grand-chose », se rappelle Emmanuel. A l’époque, il est plus intéressé par la moto trial que par les casseroles. Mais il obtient son CAP sans problème.

A 18 ans vient l’heure de faire son service militaire. C’est là qu’Emmanuel Renaut découvre la montagne.

 
 

 

Envoyé avec les chasseurs alpins, il tombe amoureux du climat et de l’environnement montagnard. Pourtant, lorsqu’il termine son service, il ne cherche pas à rester dans les Alpes mais prend la direction de la capitale et des cuisines du Lotti, près de la rue de la Paix. « Je prenais le métro place de la Concorde, devant le Crillon, et un soir je me suis dit que j’aimerais bien y travailler », raconte innocemment Emmanuel. Ni une, ni deux, il entre dans l’établissement, sans rendez-vous et demande à voir le chef. Très vite, il se retrouve face à Eric Fréchon, Christian Constant et Yves Camdeborde.

 

Il leur explique qu’il cherche du travail. Par chance, un salarié vient de partir. Emmanuel peut commencer dès le lendemain. « Du coup, je suis reparti au Lotti chercher mes couteaux et j’ai commencé à travailler au Crillon », conclut-il. Comme dans son établissement précédent, Emmanuel entre comme commis. La tâche est difficile, mais le jeune homme tombe sous le charme des personnes passionnées qui travaillent avec lui. « La cuisine, c’est la rencontre des personnes. J’ai eu le déclic : ils étaient tous géniaux et tous différents », insiste-t-il.

 

Mais vient un moment où Emmanuel éprouve l’envie de retourner à la montagne. Il trouve une place à la Maison de Marc Veyrat. Pendant trois ans, il y exerce comme chef de partie, avant de faire une pause. Il quitte alors les bords du lac d’Annecy pour Cordes-sur-Ciel, un village perché au-dessus d’Albi. Chez Yves Thuriès, il a la chance de pouvoir aussi bien cuisiner que pâtisser et travailler le sucre. Pendant une saison, il travaille même pour « Thuriès gastronomie magazine ».

 

Mais Marc Veyrat ne tarde pas à le rappeler. « Il m’a proposé un poste de second de Marc Veyrat lui-même », se souvient Emmanuel Renaut. Une offre qu’il ne peut pas refuser. Il repart pour la Haute-Savoie, où il officiera pendant quatre ans au Petit port, restaurant deux étoiles d’Annecy le Vieux. Puis en 1992, il change d’établissement pour l’Auberge de l’Eridan, installée à Veyrier-du-Lac. Trois ans après l’arrivée d’Emmanuel, l’auberge obtient une troisième étoile. Et c’est ensuite, en 1997, que l’amoureux de la montagne décide de voir un peu de pays et de partir au Royaume-Uni. Il y trouve son premier poste de chef, au Claridge, mais n’y reste pas plus d’un an. L’appel de la montagne est trop fort.

 

Emmanuel Renaut finit par poser une fois pour toutes ses valises dans les Alpes, à Maubeuge. Il y achète une ancienne pizzeria qu’il change en bistrot. Au fil des ans, le chef développe son activité. Parti d’une brasserie appelée Flocons de sel, il reprend son nom pour en baptiser le restaurant gastronomique qu’il crée ensuite. Le bistrot devient Flocons village, et la maison fondée par Emmanuel se change en hôtel restaurant avec huit chambres. Ainsi naît Flocons de sel, deux « petites » étoiles au Michelin, et des tas de saveurs alpines dans les assiettes.

 

La ligne du chef pour son bistrot, c’est de proposer des produits « simples et nature ». En entrée, il tient à son biscuit de Savoie au cresson avec gnocchi de betteraves, un plat vert et rouge dans un restaurant proche de la frontière italienne. Il propose aussi une raviole aux champignons, faite avec une fine polenta en guise de pâte, parfumée avec un jus de volaille aux baies de genièvre.

 

 

L’été, les assiettes s’habillent de couleurs végétales avec le millefeuille de légumes des frères Burnet, maraîchers à Arthaz, en Haute-Savoie, à une trentaine de kilomètres de la brasserie Flocons village. Il choisit chez Pascal et Bruno sa coriandre, son persil, les salades et le tagète, cette plante au goût d’estragon et de pamplemousse. Les frères Burnet produisent aussi des fleurs comestibles, mais Emmanuel préfère les herbes, et notamment l’oxalis. Ce sont des feuilles semblables à des trèfles, acides comme de l’oseille et excellentes ajoutées à un plat. Le chef est un tel habitué qu’il lui arrive d’aller se servir lui-même dans les champs des frères Burnet. Autant d’indices qui sonnent comme des invitations à partir arpenter la montagne.

 

 

Crédits Photos : Jeff Nalin, Photographe Auteur & Publisher, www.jeffnalin-photographe.com