Laurent Delarbre
La Tour d'argent - Paris

Le chef de la Tour d’argent sait ce qu’il veut depuis longtemps. « J’ai décidé de devenir cuisinier dès la 5^e  mais j’ai préféré continuer mes études jusqu’en seconde, parce que j’avais des prédispositions pour les études. C’est donc vers 16 ans que j’ai commencé mon apprentissage », raconte-t-il. Natif de Chamalières, près de Clermont-Ferrand, Laurent Delarbre passe toute sa jeunesse en Auvergne.

Lorsqu’il se lance enfin, c’est au centre de formation des apprentis de Clermont-Ferrand qu’il décide de s’inscrire. « J’ai fait un CAP classique car je pensais que la cuisine était un travail manuel et qu’il fallait l’apprendre sur le tas en travaillant tous les jours », explique-t-il. Laurent Delarbre ne se souvient avoir eu qu’une semaine de cours tous les deux mois. Le reste du temps, il le passe au restaurant La Belle Meunière, à Royat. A l’époque, Jean-Claude Bon, aujourd’hui à la retraite, en dirige les cuisines.

« Pendant les fêtes, j’y ai appris la recette du filet de bœuf en brioche. A cette période de l’année, Jean-Claude Bon et Lucien Bon, son père, étaient ensemble à La Belle Meunière, se souvient Laurent. J’ai mis près de deux ans pour comprendre cette recette, car à cette époque, on ne donnait pas ses recettes. C’était une vision très traditionnelle. »

Lorsque le jeune cuisinier apprend le départ d’un chef, Monsieur Muller, en principauté d’Andorre, il décide de le suivre. Il espère découvrir là-bas quelque chose de nouveau. Mais ce qu’il y trouve ne l’intéresse pas. A son retour en Auvergne, Jean-Claude Bon lui donne un conseil : aller à Paris. On est alors en 1992.

« Il avait pris rendez-vous pour moi avec Monsieur Dionnet, le président de l’Amicale des Auvergnats à Paris. C’était le chef de la brasserie alsacienne Chez Jenny. Il avait deux places à me proposer. J’ai eu mon premier rendez-vous à la Tour d’argent, avec le chef Manuel Martinez. Une semaine plus tard, je commençais comme commis dans son restaurant. » Le deuxième rendez-vous ? Avec le Fouquet’s. Mais Laurent Delarbre ne s’y rend pas.

Il reste deux ans dans les cuisines de La Tour d’argent. « C’était ma première maison parisienne », souligne-t-il. Il rejoint ensuite le Ritz et les équipes de Guy Legay – Guy Legay, ancien apprenti de Lucien Bon. Puis les expériences parisiennes se succèdent : Laurent Delarbre retrouve Manuel Martinez, qui vient de racheter le Relais Louis XIII. Il fait l’ouverture du restaurant avec lui et travaille trois ans à son service avant de devenir le second de Michel Roth, l’ancien chef du Ritz, chez Lasserre. Quand Michel Roth décide de retourner au Ritz deux ans plus tard, Laurent le suit.

C’est dans cette grande maison parisienne que le cuisinier auvergnat commence le concours du meilleur ouvrier de France. Une compétition rude mais qui porte ses fruits. « J’ai eu l’opportunité d’avoir une place à l’hôtel Astor, comme chef, dès 2005. Première place de chef ! » se félicite-t-il. Cette place, il la garde un an avant de partir pour le Grand Hôtel, dont il dirigera les cuisines trois ans avant de retrouver celles de la Tour d’argent, comme chef, en avril 2010.

C’est presque un retour aux sources pour le chef auvergnat. Il avait découvert la cuisine en mangeant les bons plats de ses grands-mères. Le voilà chef d’un restaurant détenu par la même famille, la famille Terrail, depuis plus de cent ans. Le premier, c’était André Terrail. Il avait d’abord loué les locaux, puis les avait rachetés pour en faire un hôtel. 

Aujourd’hui, les chambres ont été remplacées par un salon particulier au cinquième étage, les bureaux administratifs au premier et aussi quelques locataires qui habitent l’immeuble (dont un temps l’acteur Tony Curtis). L’accueil et le bar sont au rez-de-chaussée. De l’ancien hôtel, il reste le restaurant, au sixième et dernier étage, et sur la carte, la quenelle de Brochet d’André Terrail, servie avec un glaçage gratiné sous la salamandre à la place de la sauce et accompagnée d’une duxelles de champignons (un hachis de champignons de Paris).

La devise du chef : « Un cuisinier qui se fait plaisir fera plaisir au client qui vient manger au restaurant. » Or ce qui fait plaisir à Laurent Delarbre, c’est de choisir avec soin les produits qu’il travaille dans les cuisines de la Tour d’argent.

Mais en reprenant les rênes du restaurant étoilé, Laurent importe aussi les produits qu’il aime, et notamment ceux de sa région. La moutarde de Charroux, par exemple, est fabriquée près de Vichy. « Cela fait 15 ans que je l’utilise. Elle est faite au vin de Saint-Pourçain et les graines de moutarde sont écrasées à la meule à la pierre de Volvic. Elle a du goût mais n’est pas trop forte », explique-t-il.

Tous les poissons qui figurent à la carte de la Tour d’argent viennent de Grandcamp, dans le Calvados. Tous, sauf le saumon. Le mareyeur qui fournit la Tour d’argent ne vend que des poissons de mer, pêchés sur les côtes normandes. « Il s’appelle Alain Rigault. Il est tous les week-ends dans les marchés, indique Laurent. Il fait les marchés de Joinville-le-Pont et c’est en supplément qu’il sert les restaurants. ».

Quant aux escargots, ils sont auvergnats comme le chef. Laurent Delarbre s’adresse uniquement à un producteur basé près d’Issoire, en Haute-Loire, et présent pour les particuliers sur les marchés de Courpière et d’Aubière. Il n’est pas certifié bio, mais il travaille avec des méthodes naturelles, cultivant lui-même les feuilles et salades dont se nourrissent les gros gris qu’il élève. Des escargots de choix, que Laurent aime cuisiner au vin rouge, en les faisant réduire comme une daube de bœuf, mais un peu moins longtemps.

Pour le reste, le chef va s’approvisionner à Rungis, avec une préférence pour les produits originaires de la région d’Avignon et plus précisément de Piolenc, la capitale de l’ail. Et lorsqu’il cuisine des asperges, il s’adresse à la maison Galis, qui ne traite qu’avec les professionnels, sur commande.

Des recettes traditionnelles, emblématiques du restaurant de la famille Terrail, que l’actuel chef de la Tour d’argent prépare en justifiant le moindre de ses choix. Dans ses cuisines, point trop d’huile d’olive mais plutôt du colza (« on a plus de colza en France »). Quant au pain, il privilégie celui de Frédéric Lalos, qui tient cinq boutiques à Paris. « Il utilise des techniques traditionnelles, explique Laurent. C’est l’un des derniers artisans qui a ses toureurs pour travailler sur la pâtisserie et la viennoiserie, façonner les croissants et les fonds de tarte. » Au fond, c’est peut-être cela aussi, l’histoire de la relation entre Laurent Delarbre et la cuisine : aimer la tradition, tout faire pour la préserver et la partager.