Philippe Le Lay 
Henri et Joseph - Lorient

Le Henri et Joseph est situé en plein centre ville de Lorient, dans une maison des années 30 transformée en restaurant après quatre mois de travaux. A sa tête, Philippe Le Lay a imposé un nouveau concept dans l’accueil des clients : pas de serveurs, une petite salle, une cuisine ouverte. Pour le chef, c’est un pari risqué. Il propose un menu unique et présente en personne les plats aux clients. Ensuite, les cuisiniers prennent le relais. Ils préparent les assiettes sous les yeux des gourmands et vont les porter eux-mêmes sur les tables.

Une idée qui lui a été inspirée par ses diverses expériences en tant que cuisinier. « L’idéal que je me faisais du restaurant, parce que j’avais souffert de travailler dans des sous-sols à la lumière des néons tout au long de mon parcours, était d’avoir une cuisine ouverte, de partager, puisque la cuisine est avant tout un moment de partage », indique Philippe Le Lay.

Il débute sa vie de cuisinier en 1984, à l’école hôtelière de Quimper. Après avoir décroché son CAP et son BEP, Philippe souhaite travailler rapidement. « C’est un métier où on a la chance de ne pas trop chercher de travail. Si on a envie de travailler et qu’on est travailleur, on se fait placer », constate-t-il aujourd’hui. A sa sortie de l’école, son chef lui trouve une place au Goyen, à Audierne. A l’époque, le restaurant du Finistère est décoré d’une étoile Michelin, et noté 17/20 dans le Gault et Millau. Philippe Le Lay se souvient d’une maison assez difficile mais très enrichissante, où il passera six mois au lieu de trois, le chef étant satisfait de son travail.

Rapidement, vient l’heure du service militaire. Fort de deux expériences dans des restaurants étoilés et côtés au Gault et Millau, Philippe se prend à espérer travailler à Matignon. Mais il se retrouve dans un self. « Ce fut une expérience assez nouvelle. Mais toute expérience est bonne, et il faut rester ouvert à toutes les formes que peut prendre notre métier », reconnaît-il.

Au bout d’un an, il reçoit un coup de téléphone inattendu. Le secrétariat de Joël Robuchon, au Jamin, souhaite l’embaucher comme premier commis. « C’est évidemment une chance pour moi. Je lâche tout et pars avec ma toute nouvelle voiture et mon permis que je viens d’avoir. J’arrive à Paris, que je ne connais pas du tout », raconte-t-il. Provincial dans la capitale, Philippe se sent un peu perdu. Au bout de quinze jours, persuadé qu’il n’est pas encore prêt pour cette vie, il quitte le restaurant et retourne en Bretagne.

La transition, il l’assure dans un petit restaurant dont il apprécie la cuisine, mais qui n’est pas étoilé. En un an, il retrouve la confiance qu’il lui faut et s’estime prêt à repartir. C’est alors un trois étoiles qui lui tend les bras : le Château des Crayères, de Gérard Boyer, à Reims. « De tous les restaurants que j’ai faits, c’est là que j’ai vraiment découvert une gestion au millimètre. On faisait 120 à 130 couverts par service, en trois étoiles ! J’ai navigué pratiquement entre tous les postes, et je suis sorti de là avec une belle expérience », s’enthousiasme-t-il.

Il se souvient d’une rencontre qui l’a marqué, avec Ideaki Oumada, un chef de partie japonais qui avait travaillé dans de nombreux restaurants étoilés. En discutant avec lui, Philippe laisse échapper qu’il est breton et qu’il aimerait retourner travailler en Bretagne, dans un établissement étoilé. C’est Ideaki Oumada qui lui parle de l’Auberge bretonne de Jacques Thorel, à La Roche-Bernard, où il a déjà travaillé.

Philippe Le Lay saisit sa chance de retourner en Bretagne. Il arrive dans la maison d’un chef très réputé dans la région qui, comme Georges Penaud ou Olivier Roellinger, a remis en avant la cuisine bretonne. « J’y passe une superbe année, avec des produits magnifiques, des produits de la ferme, quelque chose de très rustique et surtout une maison où l’on retrouve l’esprit de gestion d’une petite entreprise, avec tous les soucis du quotidien et de gestion de la clientèle », énumère le chef.

Lorsqu’il éprouve l’envie de repartir, au bout d’un an, c’est Jacques Thorel lui-même qui lui trouve une place. Chez Alain Ducasse. Philippe aurait voulu travailler avec Jacques Chibois, mais il fait confiance à son patron et part, direction Monaco, où il passera trois ans dans les cuisines du Louis XV. Dans un esprit très familial, Philippe découvre un chef sympathique avec ses équipes et rigoureux. Plus habitué aux poissons, il prend le poste de la grillade, où il apprend à maîtriser toutes les cuissons de la viande.

Après le Rocher dont il garde de très bons souvenirs et d’excellents amis, comme Christophe Moret, Philippe Le Lay fait escale en Alsace. 

Il suit un court stage au Parc de l’orangerie, trois étoiles dirigé par Antoine Westermann, avant de retourner chez Jacques Thorel. A l’époque, l’Auberge bretonne vient de décrocher sa deuxième étoile et le chef recherche un second.

Mais rapidement, Philippe a envie de devenir chef à son tour. Il commence dans un petit restaurant pas très réputé de Larmor-Plage. Pendant dix ans, il travaille d’arrache-pied pour essayer de faire réévaluer le restaurant. Bien que certains guides commencent à s’y intéresser, l’étoile n’arrive jamais. C’est alors que Philippe Le Lay comprend qu’il a besoin d’autre chose. Entre-temps, il a eu une petite fille et s’est fait construire une maison. A 43 ans, il décide de se lancer et de créer le restaurant qu’il dirige aujourd’hui, le Henri et Joseph, du nom de son grand-père et de celui de son épouse.

A l’origine de ce projet original, celui de miser sur une cuisine ouverte et sur un menu unique, il y a l’idée qu’ « un bon repas, c’est avant tout de passer un bon moment, de sentir de la sincérité dans la cuisine, d’être en harmonie avec la cuisine ».  Harmonie aussi avec le produit.

Le chef recherche les contacts avec ses clients. Il aime savoir si ses plats ont plu et, s’il présente lui-même en salle ce qui sera servi, c’est aussi qu’il est persuadé que personne mieux que le chef ne peut parler de sa cuisine, une cuisine qu’il vit dès l’achat des produits sur le marché, et ce jusqu’au service.

Le Henri et Joseph décroche une étoile deux ans après son ouverture. Philippe Le Lay y voit un message fort : « Cela donne de l’espoir à plein de jeunes qui ont peut-être eu, à un moment donné, envie de baisser les bras. Nous sommes la preuve qu’il ne faut pas abandonner. »