Manuel Martinez  
Le Relais Louis XIII - Paris

« APPRENDRE LES VALEURS POUR ALLER À L'ESSENTIEL »

Manuel Martinez n’a pas toujours connu le faste d’un grand restaurant comme le Relais Louis XIII, installé sur les vestiges du couvent des Grands Augustins où Louis XIII fut couronné roi après l’assassinat de son père Henri IV. Manuel, lui, grandit à Blériot-Plage dans le Pas-de-Calais. Une terre chargée d’histoire aussi puisque c’est là que l’aviateur Louis Blériot a pris son envol en 1909, le jour où il est devenu le premier homme à traverser la Manche par les airs. Lorsque Manuel est enfant, sa grand-mère tient une petite auberge de campagne dans la région. Tous les jours, elle cuisine pour les ouvriers. C’est ainsi que Manuel Martinez décide, à 10 ans, qu’il sera cuisinier.

Son premier plat, c’est d’ailleurs sa grand-mère qui le lui inspire : un navarin d’agneau préparé avec les légumes du jardin cultivés par son grand-père, comme celui qu’elle cuisinait pour les travailleurs de la région. L’agneau est acheté aux petits éleveurs de la région, une habitude que gardera Manuel Martinez à la tête du Relais Louis XIII, en achetant sa viande à des bouchers parisiens.

A 14 ans vient l’heure d’entrer en apprentissage. Manuel quitte sa région de naissance pour Eaubonne, en région parisienne. C’est là-bas, au Relais de la vallée, qu’il apprend les techniques de la cuisine professionnelle. Il ne met guère les pieds à l’école hôtelière mais suit les cours par correspondance. Puis en 1970, trois ans plus tard, il entre comme commis dans un restaurant. Et pas n’importe lequel : c’est d’abord le Bristol qui lui ouvre ses portes, puis Ledoyen et le Ritz. 

Sept ans plus tard, le Pas-de-Calaisien devient enfin chef lorsqu’il retourne à Paris. Ayant appris que Jean Poindessault, le propriétaire du Relais Louis XIII, cherche quelqu’un pour prendre la tête de ses cuisines, il se propose. Il se met au travail dans ce qui fut un petit café fréquenté par Picasso à l’époque où il peignait « Guernica ».

Le 5 mars 1985, Manuel est alors âgé de 32 ans. Il obtient deux étoiles au guide Michelin, le jour même où Jean Poindessault se voit décoré commandeur de la Légion d’honneur à l’Elysée. Un an plus tard, le chef est nommé Meilleur ouvrier de France.

Mais l’histoire ne se termine pas aussi rapidement. Manuel Martinez se voit proposer une place en or : celle de chef de la Tour d’argent, succédant ainsi à Dominique Bouchet dans la maison légendaire de la famille Terrail. Manuel accepte et quitte le Relais Louis XIII pour quelques années. Pendant cette parenthèse, le restaurant de Jean Poindessault perd ses deux étoiles. Le 2 septembre 1996, Manuel rachètera l’ancien couvent des Grands Augustins. Il reviendra au Relais Louis XIII non seulement en tant que chef mais aussi comme propriétaire. Entre sa création dans les années 1960 et le retour de Manuel Martinez, le restaurant aura reçu des personnalités comme Pierre Mauroy, Michel Debré, le Prince de Monaco, le Duc et la Duchesse de Windsor, mais aussi la dernière visite du Président Mitterrand en 1995.

Un an après le retour de Manuel Martinez, la première étoile revient. Après quatre ans de travail supplémentaires, le Relais Louis XIII récupère sa deuxième étoile. En tant qu’ancien chef saucier, il porte une attention toute particulière à sa béarnaise et à sa sauce choron. Celle-ci est une sorte de béarnaise à laquelle Manuel ajoute des tomates à l’étouffée en fin de préparation, et du jus de braisage récupéré à la fin de la cuisson de la viande.

Pourtant, le chef n’est pas très « sucré ». Il préfère le salé et aime assortir ses plats avec de bons vins. Dans sa cave, il a plus de mille références de vins, son préféré étant le sancerre blanc d’Eric Cottat. Selon Manuel, ce vin gras et boisé s’accorde particulièrement bien avec une volaille bressane à la truffe. La tradition, la stabilité, mais dans la modernité…