Laurent André - Chef exécutif de l’InterContinental Paris Le Grand

Les racines

Natif du Jura, Laurent André -43 ans- a bien failli préférer les pistes de ski au piano des cuisines. Mais l’histoire familiale -ses parents sont restaurateurs- ne tarde pas à le rattraper. Après son apprentissage, BEP et CAP en poche, Laurent André fera ses classes auprès d’Alain Chapel à Mionnay. Celui qui domina les années Quatre-vingt et influença les plus grands chefs le prend sous son aile. Commence alors une véritable initiation. Auprès d’Alain Chapel, Laurent André apprend son métier, il découvre aussi ce que la cuisine peut demander d’engagement, de sacrifices, d’humilité et tout ce qu’elle vous donne en retour de plaisir, d’émotions et de relations humaines.

La rencontre avec Alain Ducasse

A la disparition brutale du maître en 1990, Laurent André a 23 ans. Soucieux de continuer à creuser ce sillon de l’excellence et souhaitant rester fidèle au style et aux fondamentaux de son mentor, il décide de se rapprocher d’un autre disciple d’Alain Chapel dont la réputation n’est alors plus à faire. Le rendez-vous demandé à Alain Ducasse est obtenu sans délai mais rien ne sera donné, une fois de plus, au jeune homme. Si le contact passe, Laurent André va devoir faire ses preuves. En 1992, il entre au Louis XV, le restaurant de l’Hôtel de Paris qui vient de décrocher une troisième étoile, en qualité de... 3ème commis au persil plat. Laurent André accepte le défi. A Monaco, en quatre ans, il gravit tous les échelons et c’est à celui qui est devenu entre temps chef de production qu’Alain Ducasse propose, en 1995, de se lancer dans une nouvelle aventure : la reprise de La Grande Cascade au Bois de Boulogne avec Jean-Louis Nomicos. Un an pour redorer d’une étoile le blason de cette institution. Puis c’est l’avenue Poincaré dans le seizième arrondissement de la capitale. L’Hôtel du Parc compte un restaurant, au 59, qui reprend sa course vers les trois étoiles. Il dispose aussi d’un autre lieu, le Relais du Parc, où Alain Ducasse souhaite tester un nouveau concept. Laurent André, séduit par cette idée d’une cuisine dédramatisée, ludique, fondée sur les principes de la liberté, de l’ouverture au monde et de la qualité des produits, sera partie prenante de l’ouverture du premier Spoon en 1998.

L’aventure internationale

Devant le succès remporté par le nouveau concept, Laurent André se voit proposer d’aller ouvrir un Spoon à Londres, au Sanderson. Parti pour six mois, il y restera trois ans ! La capitale anglaise, son effervescence, sa créativité tous azimuts et surtout sa dimension internationale le séduisent et lui ouvrent de nouveaux horizons. En 2003, c’est le continent asiatique qui lui tend les bras : on l’appelle pour ouvrir un Spoon au sein de l’hôtel Intercontinental de Hong-Kong. C’est l’occasion pour Laurent André de faire de nouvelles découvertes et de se former à de nouvelles techniques. Quelque temps après, l’expérience prend une nouvelle dimension avec l’opportunité qui lui est offerte de devenir le chef exécutif de l’ensemble de l’hôtel. Le défi est de taille puisqu’il se retrouve alors à la tête de 6 restaurants et de 220 cuisiniers. De nouveau, Laurent André doit s’imposer et convaincre dans un environnement particulièrement exigeant et compétitif. Durant six ans, le jeune chef apprend à connaître puis à maîtriser les règles toutes particulières d’une cuisine qui se décline en fonction des besoins et des envies d’une clientèle internationale et voyageuse, une cuisine qui sait jouer avec les codes sans jamais s’en jouer, qui ne sacrifie jamais la qualité mais ne s’interdit aucune modulation de registres ou d’influences.

Le retour à Paris

Au début de l’année 2009, celui qui a passé presque 10 ans loin de son pays et a pris tant de plaisir à découvrir toutes les facettes de son métier, est à la recherche d’un nouveau défi. Il rêve d’un projet hors norme qui lui permettrait à la fois de renouer avec ses racines -l’excellence de l’art culinaire français- et de décliner toute la palette des savoir-faire qu’il a acquis pour satisfaire une clientèle cosmopolite exigeante et infiniment diverse. Un projet unique et personnel.
C’est à ce moment-là qu’a lieu la rencontre avec Sylvain Ercoli, le directeur général du Royal Monceau. Les deux hommes se comprennent immédiatement : la renaissance d’un des plus grands hôtels de la capitale demande d’imaginer une offre de restauration très différente de ce que proposent les autres hôtels de prestige à Paris. Une offre qui ne se laissera enfermer ni dans la case de la haute gastronomie étoilée ni dans celle d’un tout-venant fut-il de qualité. Le 12 octobre 2016, Laurent André devient Chef Exécutif à bord du vaisseau incontournable qu’est l’InterContinental Paris Le Grand et son unique Café de la Paix. Un énième défi est lancé !