Michel Roth - L’Espadon - Hôtel Ritz

Le luxe convivial

 

«TU SERAS CUISINIER, MON FILS !»

Il est né en Moselle, à Sarreguemines. Il n’a pas grandi entouré de cuisiniers professionnels, mais sa famille était riche en « mères au foyer qui étaient de très bonnes cuisinières ». Parmi elles, sa mère, sa grand-mère et sa tante.

 

Michel Roth s’intéresse donc tôt à la cuisine, fourrant son nez dans la cuisine pendant que les femmes de sa vie y préparent de bons plats. Pour autant, il ne considère pas d’abord l’art de la table comme une passion. 

 

S’il finit par apprendre le métier de cuisinier, c’est parce que son père, maire de Hambach, l’y pousse. Il connaît quelques restaurateurs de la région et possède un étang de pêche rempli de poissons. A priori, il n’y a pas de lien logique entre ces deux caractéristiques de M. Roth.

 

Mais en réalité, il nourrit le rêve d’ouvrir un restaurant autour de son étang. Le père de Michel discute de ce projet avec son ami Charles Herman, chef à l’Auberge de la charrue d’or. Au fil de la conversation se forme l’idée que son fils travaille en cuisine. « Et un jour, il vient me voir et me dit : « Eh bien écoute, je vais te faire sortir de l’école. Tu seras cuisinier ! », raconte Michel. A l’époque, il n’est âgé que de 14 ans. Il entre en apprentissage chez Charles Herman, où il commence par éplucher les légumes.

 

Au départ, il lui est difficile de se plier aux rythmes de la cuisine. « Les premiers mois, c’était trop dur, je ne voulais pas continuer », avoue-t-il. Petit à petit, Michel finit par s’habituer. A mesure qu’il s’intéresse au métier, on lui permet de faire des choses plus intéressantes. Mais c’est une tragédie qui le poussera à continuer dans cette voie : quelques mois après l’arrivée du jeune homme chez Charles Herman, le père de Michel décède dans un accident de voiture. C’est en partie pour lui qu’il deviendra finalement cuisinier.

 
 

 

Après ses premiers pas hésitants à l’Auberge de la charrue d’or, Michel Roth se décide à réaliser un apprentissage formel, pour préparer un CAP. Il cuisine des salades vosgiennes, des quiches lorraines et des tartes aux fruits. L’apprentissage se déroule à merveille : Charles Herman se montre patient et attentionné envers Michel. Au bout de trois ans d’apprentissage, celui-ci obtient des notes excellentes à son CAP de Cuisine, se classant premier de la région. Des résultats qui lui ouvrent les portes du concours de Meilleur apprenti de France en 1977. Michel en sortira vainqueur.

 

L’année suivante, il quitte sa Moselle natale pour découvrir Paris, sur les conseils de Charles Herman. Selon celui-ci, c’est la ville où se forment les grands chefs. Pour mettre toutes les chances du côté de son ancien apprenti, Charles Herman prend sa plume et écrit lui-même aux chefs des grands restaurants pour le recommander. Guy Legay est le premier à répondre. C’est donc chez Ledoyen que Michel Roth entre comme commis.

L’épisode Ledoyen dure deux ans, pendant lesquels Michel se fait remarquer, au point que, lorsque Guy Legay se voit proposer la place de chef au Ritz, il lui demande s’il accepte de le suivre pour être son premier commis. Là, Michel Roth commence à gravir les échelons, lentement mais sûrement. Ses collègues lui reconnaissent un don pour les sauces et pour le dressage.

 

Des qualités qui sont sans conteste l’un des grands atouts de Michel Roth lors des différents concours qu’il passe. En 1991, alors que Michel a remplacé Christian Constant comme second de Guy Legay au Ritz, il devient le seul cuisinier à obtenir la même année le prix du Meilleur ouvrier de France et le Bocuse d’or.

 

Les recettes de la victoire : bar farci entier avec une dariole de saint-jacques, carré de veau farci au ris de veau avec pommes fondantes au jus de veau, et enfin crème viennoise au concours du Meilleur ouvrier de France. Au Bocuse d’or, le chef doit représenter son pays, en cuisinant du canard et de la sole. Le cuisinier se lance dans une recette ancienne de canard, proche de celle du canard au sang, et réussit parfaitement la sole, qu’il a beaucoup cuisinée à ses débuts, à l’Auberge de la charrue d’or.

 

Michel Roth n’aime pas beaucoup qu’on dise de lui qu’il est une bête de concours : « Les gens disaient ‘Oh il a tout gagné, à chaque fois qu’il est là il gagne.’ C’est vrai que j’ai aussi été choisi pour représenter la France en 91 parce que j’avais gagné tous les concours. Mais Michel Roth considère ces compétitions comme un moyen de se mettre à l’épreuve, de travailler quotidiennement pour enfin devenir chef ».

 

L’occasion se présente à lui huit ans plus tard. En 1999, Michel a presque 40 ans et souhaite diriger une cuisine. Il se décide à partir lorsque la place de chef se libère à Lasserre. Persuadé qu’il prendrait sa suite, Guy Legay est un peu surpris mais le laisse s’en aller. Et deux ans plus tard, Michel Roth revient au Ritz, dans cette maison pour laquelle il a déjà travaillé pendant une vingtaine d’années.

 

S’il met l’accent sur la précision dans ses recettes, Michel ne pense pas qu’il faille uniquement une bonne cuisine pour faire un bon restaurant. Il a conscience que le seul nom de « Ritz » peut éloigner les clients, intimidés par la renommée du lieu. C’est pourquoi il insiste : « Ce qu’il faut qu’on donne, c’est cette ambiance d’un restaurateur qui reçoit les gens comme si c’était chez lui. » Le chef considère qu’un bon restaurant est reconnaissable aux délicieuses odeurs de cuisine qui débordent sur la rue et à l’atmosphère du lieu. Or c’est justement sur l’ambiance qu’il faut apporter un soin particulier dans un restaurant comme L’Espadon. « Dans une maison qui est luxueuse, le luxe c’est justement de faire en sorte que les gens se sentent sinon comme chez eux, du moins comme dans un endroit où ils ont l’habitude d’aller, avance Michel Roth. Pour moi, le luxe, c’est ça. Ce n’est pas forcément un prix, c’est un cadre. »

 

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