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Jacques Faussat Paris - Paris
Restaurant Jacques Faussat Nadine vous recommande:

Le Restaurant Jacques Faussat bénéficie à Paris d’un emplacement idéal entre Monceau, Wagram et Malesherbes, en proximité immédiate du quartier d’affaires du 17è arrondissement, bientôt du futur Tribunal de Paris dans le quartier désormais très prisé des Batignolles.

Désormais, il accueille ses clients dans une nouvelle décoration contemporaine et chaleureuse, ceci fait de cet établissement un lieu parfait pour les déjeuners d’affaires, les repas en famille ou un moment intime. Pour plus de confidentialité, certains préfèreront le salon privatif ; quant aux clients désireux de vivre une expérience insolite, il est possible de manger à deux en cuisine à la Table du Chef !

De l’authenticité des produits du terroir à l’exigence du petit cercle des étoilés dans lequel il a évolué, ce gersois pratique l ’art culinaire avec la même passion qu’un débutant. Rien d’étonnant ! Jacques Faussat n’avait que 15 ans lorsqu’il a choisi de faire de la gastronomie son univers de prédilection. Le chemin sans concession de ce chef cuisinier et pâtissier montre un niveau redoutable. Il ne cesse de remettre ses acquis en question. Aujourd’hui, sa mission passe par la transmission de son savoir-faire et par le partage de l’esprit de sa cuisine inspirée plus que jamais, avoue-t-il, par les voyages. Il fait vivre aux gourmets des expériences gustatives mémorables aux saveurs du Sud-Ouest, d’Asie et d’ailleurs dans son restaurant éponyme situé 54 rue Cardinet, dans le 17e arrondissement de Paris.

« On attend d’un chef qu’il soit un bon technicien et plus encore. Il doit amener de l’humanité. »

  

LA CUISINE D’UN EPICURIEN

Entre la remise à neuf de son restaurant et sa cuisine qu’il veut toujours plus innovante, Jacques Faussat reste fidèle aux bons produits de terroir et met tout en œuvre pour donner du plaisir et procurer de l’émotion. Il résume son état d’esprit en une phrase : « La vie est belle ». Tout un programme qui ne manque pas d’attirer les gourmets en quête de sensations culinaires haute en couleur et en saveurs ! Sa révolution intérieure se trouve dynamisée par la montée d’adrénaline qu’il éprouve à chaque création de recette. Son expression culinaire surprend et séduit. Avec son charmant accent du Sud-Ouest et son regard espiègle, le chef du Gers entre sur la scène est toujours en mouvement. Pour cet épicurien, il se passe toujours beaucoup de choses autour d’une table. Sa priorité est de conquérir les palais exigeants, surtout quand il sent en réponse de la sincérité.

 

UNE CUISINE EN EMOTION

Pour comprendre la cuisine de Jacques Faussat, il faut écouter ce Chef parler de sa région d’origine, de ses souvenirs, des couleurs, des odeurs, et alors tout de ce qui fait aujourd’hui de son Restaurant un établissement d’exception devient extrêmement lisible. Le capucin accroché en salle sur la brique chaude à côté d’une photographie couleur ocre. Une dame jeanne présentée à l’entrée du Restaurant pour servir l’Armagnac. Un pain de campagne au centre de la salle.

L’assiette propose une cuisine largement imprégnée de sa région, le Sud-Ouest, mais également inspirée de ses voyages ; inspirations qui germent dans la ruralité mais grandissent à la ville. Ancrage naturel et sincère dans le terroir, mais un besoin systématique de l’énergie de la cité. Se plonger dans les cultures locales, du marché au musée, partir à la rencontre des gens de la terre et des artisans du goût. Enfin se nourrir soi-même des échanges avec les autres et s’imprégner de leur sensibilité. Marier le Sud-Ouest aux parfums d'ailleurs est une évidence. Puiser hors frontières la lumière de Picasso ou l ’expression brute de Soulages, la délicatesse de la dentelle de Séville, aller chercher des palettes colorées pour composer ou créer une cuisine que Jacques Faussat veut simple, généreuse, rythmée par les saisons et teintée d’ailleurs.

Le vin et les spiritueux sont le métronome de la cuisine du Chef. Une assiette qu’accompagne un bon vin, une table habillée d’un joli verre, contribueront à un moment privilégié.

Travailler des produits directement issus de la nature, c’est comme être toujours proche de la terre, c’est une prise avec le réel ; le bon produit vient du travail d’un homme ou d’une femme, un travail fait avec le cœur, qui respecte le produit avant la production, la qualité gustative avant la distribution.

Derrière un bon produit, il y a une région et un savoir-faire, il y a parfois une famille ou une histoire d’amour, mais une histoire tout court, parfois des traditions, beaucoup d’implication, mais avant tout du respect et de la sincérité.

D’une rencontre avec un producteur, comme d’un voyage ou d’une lecture, naîtra un nouveau plat… une rencontre avec quelqu’un qui aura les mêmes préoccupations que lui, qui lui parlera en somme des propriétés bénéfiques de l’aliment, de saisonnalité, de ses envies de partager, de son amour à raconter la matière, mais aussi qui lui en apprendra toujours plus, qu’il s’agisse de viande ou de légume, d’épice ou de vin…

Le Chef souhaite ne pas brutaliser la matière première.

Il cuit lentement, mijote, confit. Il regarde l’aliment se transformer, aime prendre le temps pour ressentir toute la substance, humer les herbes, retrouver les odeurs de sous-bois, la fraîcheur des viandes, découper avec concentration pour comprendre la matière, être rigoureux dans ses gestes… comme pour démultiplier ses sens, comme une plongée en précision.

Le Chef travaille avec une brigade de six personnes. La transmission de l’amour des produits de saison est son empreinte, sa griffe. Le cochon Noir gascon est élevé en liberté chez Pierre Matayron. Le Foie gras de Claude et Pierre Sénac et les Pigeonneaux Rustannais sont certains des produits du terroir qui inspirent ses recettes. Le choix des légumes et autres trésors du jardin est tout aussi soigné, auprès de Didier Pil,au Potager du Petit Moulin, près de Saumur. Ses fournisseurs sont souvent des amis de longue date et leur complicité est un élément moteur de sa cuisine. Il a d’autres sources d’inspiration comme un dîner à quatre mains, organisé à Mexico avec le chef Vincente Etchegaray du Restaurant Bakea.

Une expérience aussi surprenante qu’enrichissante. Toutes ces influences se retrouvent sublimées par son travail dans une carte sans cesse réinventée selon les arrivages saisonniers. Il sait, il sent que s’il respecte cette saisonnalité, le rythme de la nature et la particularité de chacun des produits, il se respectera lui-même et respectera le goût.

Une fois l’assiette composée, il ne reste plus au Chef qu’à rejoindre la salle de Restaurant, une démarche évidente pour cet homme convivial susceptible de partager un café à table avec ses clients.

 

UN CHEF AU LONG PARCOURS INITIATIQUE

Précocité : Élevé dans un milieu paysan, Jacques Faussat a très tôt mis le nez au-dessus de la marmite de sa grand-mère. Issu du monde agricole et de l’élevage, ce gamin du Sud-Ouest a toujours vu les femmes de la famille faire mijoter durant des heures de l’agneau, de la volaille ou du canard. Il adorait participer à l’élaboration du traditionnel déjeuner dominical en famille.

Détermination : Devenir Chef de cuisine a toujours été l’objectif du jeune gersois. Sa maman, soucieuse de son avenir professionnel, le place à l’âge de 15 ans chez Maurice Coscuella au Ripa Alta dans le Gers. Il y découvre à la puissance 10 ce qu’il vivait à la maison : la rigueur, la composition de recettes ancestrales, la sélection des produits de terroir et la créativité. L’endroit doté d’une étoile était réputé et Michel Guérard, chez qui il passera plus tard trois ans, allait y dîner fréquemment.

Passion : Après quatre ans d’École Hôtelière à Tarbes, Jacques ressort avec des CAP de cuisinier et de pâtissier, confiseur, chocolatier et glacier. Devenu meilleur apprenti du Sud-Ouest, il apprend beaucoup de ses stages au côté du Meilleur Ouvrier de France, Monsieur Berger au Royalty à Tarbes. Cette étape lui ouvre des portes. Il use ensuite ses fonds de casseroles dans un restaurant de gibier.

Il cuisine chez Albert Tillet à Figeac puis au Fouquet’s dans les années 80 où Pierre Ducroux officie avec une étoile. Ce sera l’expérience enrichissante d’une maison prestigieuse au sein d’une grosse brigade. Il apprend les classiques par cœur. « La passion de mon métier s’est développée grâce à la rencontre d’hommes fous de leur travail et des techniques. », avoue-t-il.

Enrichissement : Installé à Paris, il peaufine sa cuisine auprès de Michel Guérard, couronné de trois étoiles, dans son restaurant Les Prés d’Eugénie. Il se familiarise aux saveurs asiatiques et à un travail très pointu de technique et d’inspiration. « Je suis resté trois ans avec cet extra-terrestre qui fait une cuisine intelligente. J’ai appris la compétition dans un esprit fraternel et loyal. On recherchait tous le dépassement de soi. »

Influences : Changement de paysage et d’atmosphère lorsque Jacques Faussat part à destination de Beyrouth au Liban. Il sort du quotidien en devenant le cuisinier personnel du ministre libanais Michel Edée. Tous ses voyages lui permettent de s’imprégner et de s’inspirer de ce qu’il découvre et de s’ouvrir l’esprit autant que les papilles.

Complicité : Une rencontre rugbystique avec Alain Dutournier sera décisive dans son parcours. « Tous deux originaires du Sud-Ouest, nous nous sommes tout de suite reconnus. Nous restons attachés aux mêmes valeurs. ». Son itinéraire se poursuit de 1991 à 2001 au Carré des Feuillants puis au Trou Gascon, l’autre établissement d’Alain

Dutournier une étoile, dont il devient le chef.

Tel un mentor, le chef aux deux étoiles le sensibilise à l’importance des accords mets et vins. « J’ai eu une chance inouïe de le rencontrer. Les gens exceptionnels comme

lui contribuent à notre réussite. Ils nous font profiter de leur expérience. Alain Dutournier m’a appris à respecter une ligne de conduite. », rappelle Jacques Faussat qui se charge à son tour de transmettre les mêmes valeurs à sa brigade.

  

LA CARTE

Approches

Le Trait
Encornet cuit à la Plancha, Concombre noirci relevé de Coriandre
Crème de Beaumont de Lomagne et Sucs de Tomate

Hommage à Anna Deslion
Compression de Pomme de terre et Foie gras monté à cru
Fin Toast Gersois, Vinaigrette tiède de jus de Viande

Déshabillez-moi
Artichaut Camus snacké et sa Mousseline à l’Huile de Noisette
Crumble de Café infusé à froid, Emulsion aux Parfums de Vieux Malt

Déclarations

La Criée
Merlan nacré, Jeune Fenouil, Nage iodée Agastache, Coques au Naturel

Homme Art
Le Crustacé coupé de sa moitié, Jus des têtes au Pomelo
Fine branche de jeune Céleri et ses feuilles en Tempura, Ragoût de Châtaignes, Gel d’Aloe Vera

Lard et la Manne Hier
Suprême de Pigeonneau Rustannais de Patrice Raymond, flambé au Capucin
La Cuisse confite, Chartreuse Chou vert céleri  

L’Etroit Petit Cochon - pour 2 convives minimum 
Superbe Côte de Porc Gascon élevé par Pierre Matayron,
Onctueuse Courge Buternut au Beurre de Maïs, Tuile Cacao Cacahuète, Jus de Cochon

Dessine-moi un Boeuf
Le Faux Filet maturé de race gasconne par Pierre Matayron
Condiments savoureux Moelle Sauge Citron confit et Pommes soufflées

Entremises

Fromages du Sud-Ouest, Sélection Jacques Faussat
Maison Dubois

Goat save the Cheese
Goûts autour du Vieux Brebis des Pyrénées et Pain d’Epices…

Tentations

Ode to Autumn
Marron et Poire à la Cardamome verte comme un Vacherin
Sorbet Williamine, Eclats de Marron

Mûres mûres de Bertha…
Fraîches, Entremets glacé aux Herbes et Casa Dragones, Shiso pourpre

Paris-Gers
Crème légère au Lait de Brebis, Noisette et Praliné, Textures en Contrastes

La Figue et le Pissenlit
Figues d’Or de Pierre Baud confites dans un sirop de Romarin fumé
Jeunes pousses de Pissenlit, Glace à la Lie de Vin et Fleur d’Oranger

 

MENU DE SAISON
UNIQUEMENT AU DEJEUNER

Entrées

La Tomate
Gaspacho de Green Zebra, Mousse givrée au Chèvre cendré

La Piperade
Lichettes de Lard Gascon, Emulsion de Jus de Légumes, déglacé au Xérès

Plats

Le Merlan
Rôti délicatement, jeunes Cébettes, Citron amer

Le Boeuf maturé
Faux Filet grilloté de race gasconne par Pierre Matayron
Condiments du Mexique, Pommes soufflées

Fromage ou Desserts

Mûres mûres de Bertha
Fraîches, Entremets glacé aux Herbes et Casa Dragones
Shiso pourpre

Paris-Gers
Crème légère au Lait de Brebis, Praliné Noisette

Accord et des Accords
Pour l’ensemble des convives

Les suggestions du Chef
4 plats
Accord mets-vins

6 plats
Accord mets-vins

 

 

Chef Jacques Faussat 1 étoile au Guide Michelin.
Créatif
Originaire du Gers
Le Chef ne cuisine qu’avec de beaux produits choisis de France et d’ailleurs...


Une carte et des menus poétiques :


Le plat qui s'intitule Le Trait est un clin d'œil au sculpteur Soulages : un Trait qui parle...
Le Merlan est cuit à la perfection, nacré ...
Ses desserts se sont des souvenirs d'enfance préparés avec une sensibilité d’artiste cuisinier.

Nadine Rodd Critique Gastronomique vous recommande également ses glaces faites avec de la lie de vin, de la fleur d’oranger du Liban et de délicieux accords secrets...

Service agréable et souriant entouré d'œuvre d'art, notamment de Nombreuses Créations d'Olivier Dassault qui nous font rêver et qui nous transportent...

Rédaction de Nadine Rodd Critique Gastronomique Internationale – Consultante Audit qualité.

  

 

Restaurant Jacques Faussat

54, rue Cardinet, 75017 Paris

01 47 63 40 37

www.jacquesfaussat.com

 

Service voiturier d’octobre à mai.

Métro : Malesherbes, Wagram, Monceau.

 

Ouvert midi et soir, du lundi au vendredi

et le samedi soir d’octobre à fin mai.

Service de 12h à 14h30 pour la dernière commande.

De 19h à 22h30 pour la dernière commande.

Salon de 20 couverts privatisable à la demande.

 

Adresses & Contacts
+Agrandir le plan 54 rue Cardinet - 75017 Paris 01 47 63 40 37
Plat Phare
Ode To Automn