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Sous sa houlette, quatre univers, comme quatre chapitres, y déclinent une cuisine qui revisite et réinvente l’excellence à la française.
La Table de l’Espadon, sa signature gastronomique du soir doublement étoilée au Guide Michelin, entrée dans le cercle des Grandes Tables du Monde, Événement 2017 pour le Guide Puldowski – met en scène une cuisine qui se livre en une succession de scénarios. « L’Appât », prémices gustatives, vient aiguiser les papilles en trois interprétations, subtils rebondissements d’un même produit, pour mieux dérouler « le Fil » de l’intrigue qui va ensuite se jouer dans l’assiette. Le temps du dessert est venu, « La touche » laisse entrevoir le dénouement de ce roman à clés signé par un des Chefs les plus créatifs de sa génération.
Ici les grands classiques sont sublimés de par le dressage en assiette et la maîtrise de la cuisson.
Nadine Rodd, critique gastronomique internationale, vous recommande :
La Langoustine
L’appât: Eau prise de langoustine, pamplemousse, caramel d’ail
A cru, Caviar Impérial, citron frais et crème poivrée évolutive
Rôtie aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert.
Le Bar de ligne
Servi en plat Escoffier
Le fil: fenouil en mousseline, fondant et à cru Jus de coquillages mousseux aux grains de noyaux d’olives.
L’Agneau de lait
Selle contisée aux poivrons doux, épaule confite en pannequet d’aubergine et côtelette grillée
Le fil: crème de pois chiches, citron, piquillos, ricotta et jus épicé.
La Carte de la Table de l’Espadon
« Si la perfection avait une recette, je la revisiterais chaque jour. Aller toujours plus loin, dépasser les limites du goût pour nous entraîner dans une savoureuse histoire, faite d’émotions, de rebondissements et de dénouements inattendus. A la fois conteur et artisan, laissez-vous porter par mon esprit de la cuisine. »
NICOLAS SALE – carte élaborée avec la complicité de ses équipes
ENTRÉES AU FIL DU TEMPS
——
Le Canard
L’appât: Eau de pomme verte, magret fumé et graines à l’ancienne acidulées
Foie gras mi-cuit, moût de raisin à la moutarde de Brive
Cuisse confite en dim sum, bouillon au vinaigre de cidre
La Langoustine
L’appât: Eau de langoustine, pamplemousse, caramel d’ail
À cru, caviar Impérial, citron frais et crème poivrée évolutive
Rôtie aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert
L’Asperge
L’appât: Velouté, brunoise croquante et ail noir
Les blanches cuites au naturel, oignons rouges et crème de Bresse au chardonnay
Les « Marquises » rôties minute, émulsion à l’algue nori et salicornes
INSPIRATIONS IODÉES
——
Le Bar de ligne
Servi en plat Escoffier
Le fil: fenouil en mousseline, fondant et à cru Jus de coquillages mousseux aux grains de noyaux d’olives
Le Turbot
Rôti sur l’arête
Le fil: endive du nord braisée, fromage blanc ail/persil
Sucs d’arête au citron de Menton et bigorneaux poivrés
Le Cabillaud
Nacré aux algues, Le fil: pommes de mer fondantes et jus de volaille à la feuille de citronnier « Kokotxas » en petit ragout relevé aux piments doux et poivrons
INSPIRATIONS FERMIÈRES
——
L’Agneau de lait
Selle contisée aux poivrons doux, épaule confite en pannequet d’aubergine et côtelette grillée Le fil: crème de pois chiches, citron, piquillos, ricotta et jus épicé
Le Pigeon « Impérial »
Cuit en croûte de pain « poivre, sel, gingembre et thym »
Le fil: Navets caramélisés aux épices, condiments et cuisses confites
Le Ris de veau
Poché, rôti, croustillant
Le fil: Petits pois à la Française et fleur de tagète
Nous garantissons que nos viandes sont d’origine française
MENU SIGNATURE
——
La Langoustine
L’appât: Eau prise de langoustine, pamplemousse, caramel d’ail
A cru, Caviar Impérial, citron frais et crème poivrée évolutive
Rôtie aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert
——
Le Bar de ligne
Servi en plat Escoffier
Le fil: fenouil en mousseline, fondant et à cru Jus de coquillages mousseux aux grains de noyaux d’olives
——
L’Agneau de lait
Selle contisée aux poivrons doux, épaule confite en pannequet d’aubergine et côtelette grillée Le fil: crème de pois chiches, citron, piquillos, ricotta et jus épicé
——
Le Fromage
Sélection affinée par Pierre Gay et Bernard Mure-Ravaud
——
La Rhubarbe
La touche: Dim Sum de banane confite, nage de rhubarbe tiède, râpé de clou de girofle
Fuseaux crémeux, bonbons croquants et sorbet
La Sucrerie : Juste pochée et Brousse de Rove
MENU DÉCOUVERTE
——
L’Asperge
L’appât: Velouté, brunoise croquante et ail noir
Les blanches cuites au naturel, oignons rouges et crème de Bresse au chardonnay
Les Marquises rôties minute, émulsion à l’algue nori et salicornes
Ou
Le Canard
L’appât: Eau de pomme verte, magret fumé et graines à l’ancienne acidulées
Foie gras mi-cuit, moût de raisin à la moutarde de Brive
Cuisse confite en dim sum, bouillon au vinaigre de cidre
——
Le Cabillaud
Nacré aux algues, Le fil: pommes de mer fondantes et jus de volaille à la feuille de citronnier « Kokotxas » en petit ragout relevé aux piments doux et poivrons
Ou
Le Ris de veau
Poché, rôti, croustillant
Le fil: Petits pois à la Française et fleur de tagète
——
Le Chocolat Jamaya
La touche: Meringue fondante au cacao, granité au vinaigre de framboise
Le dessert: De Jamaïque en ganache intense, parfait dentelle croustillante, poivre et sel
La sucrerie: En éclat et légèreté
Ou
Le Citron,
La Touche: Gelée et sucre d’agrumes, fraicheur de persil
Le dessert: Meyer en segments, palmito caramélisé et crème fraîche, sauce zist et zeste
La sucrerie: Meringue glacée au citron
« Cumuler l’art, le goût, le partage.
Ma passion pour ce métier est absolue.
S’enquérir de son passé, participer à son présent et garantir pour de nombreuses années encore la main de l’homme.
La gourmandise à l’infini. »
FRANCOIS PERRET – carte élaborée avec la complicité de ses équipes
INSPIRATIONS SUCRÉES
——
Le Citron,
La Touche: Gelée et sucre d’agrumes, fraicheur de persil
Le dessert: Meyer en segments, palmito caramélisé et crème fraîche, sauce zist et zeste
La sucrerie: Meringue glacée au citron
La Fraise
La touche: En confiture, buratta crémeuse et huile d’olive vinaigrée
Le dessert: Ciflorette au naturel, crème fraiche de Bresse et sucre cassonade
La sucrerie: Des bois et toast brioché
Le Chocolat Jamaya
La touche: Meringue fondante au cacao, granité au vinaigre de framboise
Le dessert: De Jamaïque en ganache intense, parfait dentelle croustillante, poivre et sel
La sucrerie: En éclat et légèreté
La Rhubarbe
La touche: Dim Sum de banane confite, nage de rhubarbe tiède, râpé de clou de girofle
Fuseaux crémeux, bonbons croquants et sorbet
La Sucrerie : Juste pochée et Brousse de Rove
La carte et les menus sont établis en fonction des produits de saison…
Les Jardins de l’Espadon, auréolés d’une étoile, accueillent, eux, sous verrière ses « épreuves culinaires » du jour : expérience gastronomique à laquelle Nicolas Sale vous convie à l’heure du déjeuner. La carte change chaque semaine, au gré de son inspiration et des saisons. Perfection, simplicité, on y découvre l’esquisse de ses plats signatures.
Nadine Rodd vous conseille également le Grand Brunch du Ritz Paris pour la diversité et la qualité de ses plats, l’excellence des produits, ainsi que les ateliers des chefs qui vous accueillent avec le sourire.
Le personnel est très attentionné et le service est irréprochable.
Si vous êtes mélomanes, une pianiste virtuose vous propose en live un vaste répertoire musical très agréable et relaxant. Vous pourriez bruncher dans une ambiance feutrée.
Fidèle à l’esprit d’Hemingway, le Ritz Paris de Nicolas Sale est aussi une fête avec Le Bar Vendôme, brasserie contemporaine et Ritzy, et le Ritz Bar, qui met la bistronomie française au cœur de l’hôtel et de ses jardins.
Bravo à toute l’équipe du Ritz Paris pour son service d’exception, sa gentillesse et son professionnalisme.
Félicitations au Chef Nicolas Sale, créatif et perfectionniste, qui fait voyager les gourmets gourmands à travers ses délicieux plats.
Tous nos remerciements au service de presse du Ritz Paris.
Le Ritz, un hôtel et une table incontournables à Paris, l’excellence accessible sur simple réservation.
Nadine RODD
