Guy Savoy - Monnaie de Paris

C’est peut-être de Bourgogne que Guy Savoy, qui y est né en 1953, tient sa détermination et son caractère obstiné. Ou bien de sa mère, qui arrive à transformer une buvette en restaurant, avec un succès certain, durant son enfance. « Mon déclic à moi a été de constater que la cuisine était l’art de faire passer en quelques minutes les choses simplement comestibles au niveau du plaisir. J’ai eu cette révélation vers l’âge de cinq ou six ans, un jour où ma mère, qui veillait scrupuleusement à garder remplie la grosse boîte de biscuits secs faits à la maison, m’avait laissé façonner des langues-de-chats. J’avais, comme elle, formé ces petits boudins de pâte, je les avais déposés sur la plaque du four… »

Très vite passionné par la cuisine, le jeune Guy Savoy fait ses classes d’abord chez le maître chocolatier Louis Marchand, mais surtout dans l’équipe des Frères Troisgros, à Roanne. Il leur doit « cette envie, jamais assouvie, de bien faire et pour eux, avec eux, j’ai appris à rêver et à faire rêver nos convives ».

Grâce à eux qu’il passe d’une cuisine familiale simple à des produits raffinés comme la truffe ou le homard, et découvre des recettes riches et intéressantes. Il travaille ensuite dans plusieurs grands restaurants, notamment à Genève et sur la Côte d'Azur, et voit sa carrière prendre un nouvel essor lorsqu’en 1977, on lui demande de succéder au célèbre chef Bernard Loiseau aux cuisines du restaurant renommé, La Barrière de Clichy. Il s’y fait un nom, et songe alors à ouvrir son propre restaurant.

En 1980, il réalise son rêve lorsqu’il inaugure le restaurant qui porte son nom, rue Duret, à Paris. L’année suivante, le Guide Michelin, critique culinaire des plus sérieux, lui attribue une étoile pour la qualité de sa cuisine. 

Le chef est donc un perfectionniste qui privilégie une cuisine délicate, souvent à base de produits du terroir. Pour lui, la clé de la réussite d’une recette se trouve dans le respect des temps de cuisson, minutieusement calculés. Il a fait sa spécialité des mélanges de températures et de textures. Il est également très attentif à la sommellerie, et accompagne ses menus de propositions de vins en harmonie avec les plats proposés. Sa cave est réputée pour ses excellents crus.

Récompensé par trois étoiles au Michelin, un 19/20 au Gault et Millau, quatre étoiles au Bottin gourmand et trois assiettes au Guide Pudlowski, Guy Savoy a fait voyager son concept de cuisine authentique et raffinée de par le monde. Il a ainsi ouvert un restaurant à Las Vegas, un autre à Singapour, et plusieurs établissements à Paris, qui font le tour des produits et des variations au fil des saisons.

Nommé chef de l’année par ses confrères, décoré de la légion d’honneur en 2002, le chef n’en perd pas pour autant de vue son objectif. Faire reconnaître la grande cuisine comme une source de plaisir, mais également un moteur de l’économie : « A l’heure où notre machine économique donne tant de soucis à nos gouvernants et où les entreprises sont soumises à tant de difficultés, le secteur économique de la grande cuisine peut se prévaloir de bien fonctionner et de créer de la richesse et de l’emploi. Un restaurant a en effet besoin d’énormément de personnel pour fonctionner, et des adultes qualifiés aussi bien que des jeunes à former. » 

Le chef défend également l’idée que la bonne cuisine s’apprend dès le plus jeune âge, et ce n’est pas un hasard s’il a prêté sa voix au personnage de Horst dans la version française du film d’animation Ratatouille, sorti en 2007 : « Le cuisinier a un rôle dans notre société ; celui d’éduquer aux goûts, aux saveurs, d’éveiller aux plaisirs du palais et d’être le garant de la qualité des mets et des produits. » Ce rôle, il y tient si fort qu’il a mis en place, avec l’aide de Jacques Puisais, le Président de l’institut du Goût et Jean Lenoir, spécialiste des odeurs, des menus pour les enfants dans ses bistrots. Ces menus, intitulés « Découverte des saveurs », privilégient les saveurs douces mais veulent éveiller la gourmandise. « C’est ainsi que je conçois le rôle du cuisinier : faire en sorte que les enfants, devenus des adultes, soient prêts pour prendre du plaisir avec la grande cuisine et pour rêver avec elle. » Car faire de la table un rêve éveillé, c’est bien l’ambition réalisée de Guy Savoy…