Guy Martin - Le Grand Véfour - Paris

« FAITES-VOUS PLAISIR »

Il a obtenu sa première étoile il y a plus de 25 ans et depuis, la vie de Guy Martin ressemble à celle d’un prince de conte de fées. Pourtant, tout n’était pas acquis lorsqu’il a décidé de se lancer dans la cuisine : Guy, le jeune Savoyard, est un chef autodidacte.

Sa belle relation avec la restauration débute alors qu’il est âgé de 17 ans. Souhaitant gagner un peu d’argent de poche, Guy commence à travailler comme pizzaiolo. Un premier emploi très éloigné de la cuisine que pratique aujourd’hui le chef du Grand Véfour, deux étoiles au compteur. Comment il y parvient ? En partie grâce au hasard. Guy Martin tombe sur le livre Gastronomie pratique, signé Ali-Bab. Ses 5 000 recettes intriguent le jeune pizzaiolo autant qu’elles lui font envie. Le soir, chez lui, il les expérimente les unes après les autres avant de tenter finalement sa chance dans un restaurant d’Annecy, qui l’embauche.

L’autodidacte franchit ensuite un grand pas : lorsqu’il quitte la Haute-Savoie, c’est pour aller travailler dans des Relais et Châteaux. D’abord à Coudrey, dans l’Isère, puis au Château de Divonne, tout près de la Suisse, où il passe plusieurs années avant d’en devenir à 26 ans le directeur et le chef de la cuisine. Moins d’un an après avoir été intronisé chef du restaurant, Guy Martin commence à être remarqué par le milieu professionnel, qui lui donne ses premières récompenses. La même année, le Gault et Millau le gratifie de l’excellente note de 16/20 et le guide Michelin lui décerne sa première étoile. 

Pour la deuxième, il faudra attendre quelques années, pendant lesquelles le chef ne chômera pas mais en profitera au contraire pour décrocher le prix de l’accueil des Relais et Châteaux, le Flocon d’or de la gastronomie française et le prix du Jeune espoir de la cuisine française. Un an après son second macaron, Guy Martin se décide à quitter son Ain. Il prend la direction de Paris et d’un restaurant appelé le Grand Véfour.

Car cela fait bien vingt ans que la même silhouette hante les cuisines de ce restaurant mythique donnant sur les jardins du Palais Royal. Un restaurant du nom de son ancien propriétaire, Jean Véfour, qui donne à son établissement une aura exceptionnelle dès 1820. Déjà, les personnalités de Paris s’y précipitent. Les grands travaux qui y sont entrepris pendant le Second Empire n’y changeront rien : les nouvelles boiseries et les peintures sont loin de repousser les clients. Au fil des années et au-delà du siècle, la renommée du restaurant persiste voire s’amplifie. Jean Giraudoux et Jean Cocteau, puis Louis Aragon, Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir comptent parmi ses clients réguliers.

Lorsque Guy Martin en pousse les portes pour la première fois en 1991, il fait entrer avec lui sa fraîcheur et sa créativité. Deux qualités qui lui vaudront très vite de nouvelles récompenses : un 17, un 18, puis un 19/20 au Gault et Millau, le titre de Meilleur chef de l’année selon le journaliste gastronomique Gilles Pudlowski, celui de Meilleur chef européen décerné par le magazine grec Status, et enfin, en 2000, la troisième étoile qui vient couronner l’audace avec laquelle Guy mêle ses diverses influences, tout en se laissant guider par l’inspiration des artistes qui semblent avoir élu domicile dans le restaurant.

En 2003, il est décoré chevalier de la Légion d’honneur. Ce titre achève un triptyque impressionnant pour le chef, qui était déjà chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres mais aussi de l’Ordre des palmes académiques. Auteur de plusieurs livres de recettes, Guy Martin a par ailleurs obtenu un prix littéraire pour l’un d’eux, le premier, intitulé Les Recettes gourmandes de Guy Martin.

Son attachement à la Savoie est si prégnant dans le travail de Guy Martin que c’est lui qui est choisi, en avril 2010, pour cuisiner au château des Ducs de Savoie le repas auquel participe le président Nicolas Sarkozy pour célébrer le centenaire du rattachement de la Savoie au territoire français. A cette occasion, Guy présente des écrevisses aux pâtes servies en gelée de carotte au carvi, et un poulet fermier savoyard rôti avec une polenta au Beaufort et à la tomme d’Abondance, accompagné d’une sauce aux morilles et au jambon cru de pays.

Deux plats situés entre tradition et modernité, entre respect de l’ancien et avant-garde. Guy Martin cuisine avec une subtile créativité. C’est l’œuvre d’un autodidacte, certes, mais surtout d’un passionné.